1. L’histoire de notre Moulin - un outil de production en évolution
A l'origine : une exploitation agricole ...
Les olives écrasées sous la meule en granit formaient une pâte onctueuse qui était étalée à la main sur des disques en fibres de coco tressées appelés « scourtins ». Ces derniers étaient empilés sous une presse actionnée par la force des bras. Lorsque la force des hommes ne suffisait plus, ils fixaient une corde au levier afin de l’actionner au moyen d’un treuil. Le jus ainsi extrait à travers les scourtins, composé d’eau et d’huile d’olive, était acheminé dans des cuves en pierre où il reposait et se décantait naturellement. L’huile remontant à la surface était récoltée à l’aide d’un ustensile plat nommé la feuille. Notre moulin a compté jusqu’à 3 meules et 4 presses. La pénibilité du labeur permettait à cette époque de traiter un maximum de 50 tonnes d’olives en travaillant jour et nuit avec 10 ouvriers.
La création de la Coopérative...
La première modernisation du moulin a lieu avec l’arrivée des premiers tracteurs. Grâce à des systèmes de poulies en bois et de courroies en cuir, les tracteurs entraînaient les meules et les pompes à eau qui actionnaient les presses. Plus tard, arrivèrent les premiers séparateurs eau/huile mécaniques.
Le travail fut facilité par un outil de travail plus performant permettant de traiter un tonnage plus important à moindre coût.
Une nouvelle révolution, « l’électricité », permit de remplacer les tracteurs par un moteur à rhéostat.
Les super-presses...
Chaque presse hydraulique est alors équipée de sa propre pompe à eau rendant possible une pression bien supérieure. Cette puissance permet alors une pression « à froid », la température de la matière n’excédant pas 30°, préservant ainsi les arômes de l’huile.
Arrivée des extracteurs
Cette modernisation permet une extraction hors d’air, évitant l’oxydation de l’huile et un contrôle permanent de la température à tous les stades de la fabrication. Les cuves de stockage sont alors mises sous azote.
Achat de la deuxième chaîne continue
La 1re chaîne pouvait triturer 1 tonne d’olives à l’heure et la 2nde chaîne 3 tonnes à l’heure, réduisant considérablement le temps de stockage des olives afin de produire une huile de très haute qualité.
Achat de trois effeuilleuses
Climatisation de nos cuveries
Achat de deux nouvelles chaînes continues
Tous ces lourds investissements ont pu être réalisés en partie grâce à des subventions européennes.
Le principe coopératif est aujourd’hui toujours aussi vivant qu’à la création de notre Coopérative et nos quelque 450 adhérents perpétuent ainsi la tradition.
Nous fêterons le centenaire de notre coopérative
2. Du producteur au consommateur
Culture – Entretien – Récolte
Notre coopérative regroupe aujourd’hui près de 450 adhérents. Ces producteurs d’olives continuent à cultiver leurs oliveraies de manière traditionnelle en suivant un programme rituel respectant le rythme de vie de l’olivier.
Le temps de la taille et de l’entretien : une taille printanière et sévère des arbres est effectuée tous les 2 ans pour obtenir une meilleure sélection des fruits. Un travail léger des sols avec parfois enherbement et un apport contrôlé d’azote organique.
Le temps de la récolte : les « Olivades »
Le mois de novembre est un mois de fête en famille pendant lequel les oléiculteurs, les saisonniers et les habitants de la Vallée de Baux se retrouvent pour la récolte.
Certains, perchés sur des chevalets, cueillent à la main ou au peigne et remplissent leurs paniers d’olives. Les oléiculteurs dont la surface de récolte est plus importante pratiquent la technique du gaulage : Il s’agit de grands manches sur lesquels sont fixés des griffes métalliques ou des petites hélices mécanisées qui viennent titiller les branches et faire tomber les olives sur des grands filets répandus au pied des oliviers.
Les olives, placées dans des caisses, sont apportées le jour même au moulin.
Cela permet l’élimination des fruits de moindre qualité et un état sanitaire optimum.
L’oléiculteur est tenu de remplir un cahier de culture sur lequel il note toutes les interventions faites sur ses parcelles et peut être contrôlé à tout moment par les divers organismes garantissant l’AOC et l’AOP.
Fabrication :
Pesée, effeuillage, lavage : La première étape importante se déroule à l’arrivée de nos coopérateurs. Les olives sont pesées et contrôlées. Le contrôle qualité est primordial, seules sont acceptées les olives en parfait état sanitaire et répondant strictement au cahier des charges de nos AOC/ AOP.
Les olives sont ensuite effeuillées grâce à une ventilation puis lavées à l’eau claire.
Broyage, malaxage, décantation et séparation :
Le traitement des fruits s’effectue dans les 24h suivant leur arrivée au Moulin. Les olives sont acheminées par des tapis jusqu’au broyeur à marteaux qui les transformera en pâte. Cette pâte est dirigée dans une série de malaxeurs, constitués de longues vis sans fin qui homogénéisent la matière et permettent de libérer un maximum d’huile. Puis ‘intervient la séparation la matière solide (débris de noyaux, d’épiderme, de parois cellulaires…) et les fluides (huile et eau de végétation) : c’est la décantation. Par centrifugation horizontale, les grignons (partie solide) sont ainsi rejetés à l’extérieur du moulin. La partie liquide continue son processus dans des séparateurs, centrifugeuses verticales qui séparent l’huile de l’eau.
L’huile est alors prête à consommer, aucun ajout ni aucun autre traitement ne lui sera appliqué.
Notre Maître Moulinier contrôle à chaque instant le bon déroulement du processus et veille à produire une huile de grande qualité, typique de notre terroir et de notre Moulin.
Notre technique d’élaboration permet d’obtenir une huile vierge extra d’excellente qualité, prisée par les plus grands gourmets. En Cette technique de transformation à froid des fruits verts, est exigeante en olives, 6 kilos en moyenne pour 1 l d’huile.
Stockage et analyse :
Nos huiles sont stockées dans des cuves en inox à l’abri de la lumière, sous température contrôlée, avec maintien sous gaz inerte (azote) pour éviter l’oxydation. L’huile garde ainsi tous ses arômes. Toutes nos cuves sont analysées par des laboratoires agrées tous les 3 mois afin de répondre en permanence aux critères de l’AOP de la Vallée des Baux de Provence.
Embouteillage :
Nous embouteillons au fur et à mesure de nos besoins de vente.
Consommation :
L’huile produite appartient à nos coopérateurs qui en disposent comme ils le souhaitent. Une partie est récupérée par ces derniers pour leur consommation personnelle ou leur propre commercialisation. L’autre partie est revendue par la boutique de notre Moulin, sur notre boutique en ligne et dans divers circuits de distribution en France et à l’étranger.
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3. Nos Huiles
La production de nos huiles provient de notre terroir, la Vallée des Baux de Provence. Avec environ 580 000 oliviers (dont environ 80 000 pour la seule commune de Mouriès), cultivés sur 2000 hectares, elle offre la plus forte densité d’oliviers du sud de la France. De nombreuses oliveraies nouvelles ont été plantées dans les vallons des Alpilles dans le cadre de la prévention des incendies : un verger bien entretenu est un excellent anti-feu ! On compte 10 moulins. La production d’huile d’olive des dix communes de la Vallée des Baux représente 70 % de la production des Bouches-du-Rhône et 15 % de la production nationale. Mouriès est la première commune oléicole de France.
A. Provenance et Appellation
1. L’AOP de la VDB
L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) certifie la qualité du produit et en garantit son origine. Il s’agit d’une traçabilité mise en place au niveau européen avec un cahier des charges très strict. Dans l’oléiculture, l’appellation garantit : la provenance géographique des olives et l’utilisation unique des variétés typiques de cette région, les méthodes culturales, la méthode de production de l’huile bien précise et ce dans le même secteur géographique.
Ces dispositions sont définies par décret et mises en place après vérification par l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O). L’application de ces dispositions est placée sous le contrôle d’un organisme de gestion et d’un organisme indépendant d’inspection. L’AOP est donc un gage de qualité indéniable pour le consommateur.
Le Conseil National des Arts Culinaires a décerné à la Vallée des Baux le label « site remarquable du goût » pour son oliveraie en 1995. Elle a été récompensée par trois Appellations d’Origine Contrôlée pour son huile d’olive, ses olives cassées et ses olives noires en 1997.
L’AOP Huile d’Olive de la Vallée des Baux représente 75% de notre production.
L’AOP Huile d’Olive de la Vallée des Baux comprend les 4 principales variétés d’olives suivantes :
la Grossane : spécialité de la Vallée des Baux, c’est une grosse olive noire pulpeuse qui produit une huile douce et qui, piquée et poivrée, est utilisée aussi pour la table.
la Salonenque : variété principale du terroir de la Vallée des Baux c’est l’olive possédant le meilleur rendement et qui donne à l’huile beaucoup d’onctuosité. Elle est aussi utilisée pour la préparation des olives cassées.
la Verdale : typique de notre département est utilisée pour l’huile mais aussi en confiserie.
la Béruguette ou Aglandau : variété donnant à l’huile une ardence et une couleur verte caractéristique, elle a un bon rendement et peut aussi être utilisée comme olive de table.
A ces variétés, peut s’ajouter en moindre quantité (10% maximum), la Picholine, originaire du Gard.
2. L’huile d’olive de France
L’huile d’olive de France provient d’olives de notre terroir, de nos variétés typiques, mais d’oléiculteurs ne souhaitant pas être classés en AOP. Il ne s’agit aucunement d’olives récoltées hors du terroir ou déclassées. L’huile d’olive de France ne peut pas bénéficier de l’AOP, mais reste une huile de qualité, produite au moulin dans les mêmes conditions que nos AOP.
Concernant notre Fruité d’Antan, il est produit avec des olives classées en AOP mais la maturation entraine une augmentation du taux d’acide oléique de l’huile qui dépasse souvent le taux autorisé par le cahier des charges de l’AOP. Il ne peut donc pas prétendre à l’AOP, même si il répond à tous les autres critères.
3. L’AOC Provence
L’AOC Provence a été créé en 2007. Notre terroir étant inclus dans le périmètre de cette AOC, nous traitons également les olives des oléiculteurs intéressés. L’AOC Provence représente 1% de notre production.
B. Les caractéristiques de nos huiles
Vierge extra et de catégorie supérieure
L’huile d’olive est extraite uniquement à l’aide de procédés mécaniques. Durant la transformation les olives ne subissent aucun traitement autre que le lavage, le broyage, la décantation et la centrifugation.
L’huile d’olive est considérée comme vierge extra lorsque son acidité libre exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 g pour 100 g.
Conditionnement
Notre huile d’olive est disponible dans des gammes de :
- bouteilles en verre de 25cl, 50cl, 75cl et 1l
- bidons métalliques de 25cl, 50cl, 1l, 3l et 5l
- bidons en plastique alimentaire de 3l et 5l
- bag in box (BIB) de 3l et 5l
Nos bouteilles sont équipées de bouchons spéciaux très pratiques inviolables. Il suffit de dévisser la partie rainurée du bouchon et de laisser couler le filet d’huile.
L’embouteillage est fait par nos soins au moulin dans notre laboratoire contrôlé par les services d’hygiène et de sécurité (Socotec- Euro hygiène-Véritas) au même titre que nos autres installations.
Produit de France
Mention garantissant que les olives sont bien récoltées en France et l’huile produite en France. Cette mention est obligatoire.
Non filtrée
Ce jus de fruit n’est pas filtré, la micro pulpe de l’olive reste donc en suspension.
Cette pulpe se décante naturellement en cuve plus ou moins rapidement. Il arrive parfois qu’un dépôt se crée en bouteille. Il n’altère en rien la qualité de l’huile.
DLUO et Conservation
La Date de Durabilité Minimale (DDM) est calculée à partir de la date d’embouteillage à laquelle nous ajoutons 12 mois. Passée cette date l’huile sera toujours consommable mais il faut savoir que l’huile d’olive, contrairement aux vins, ne se bonifie pas en vieillissant, elle aura donc tendance à perdre progressivement ses arômes caractéristiques.
L’huile d’olive s’oxyde rapidement, il est donc conseillé de la garder à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité pour éviter sa dégradation. La température idéale de stockage se situe entre 15 et 25 degrés.
Une température inférieure fige l’huile ce qui ne change en rien sa qualité mais son aspect sera moins présentable.
Traçabilité
En plus de la traçabilité imposée par le cahier des charges de notre AOP, nous respectons la traçabilité alimentaire et apposons un numéro de lot sur chaque bouteille ou bidon que nous mettons en vente.
Ce numéro nous permet un suivi sans faille de la qualité. Le consommateur peut vérifier la traçabilité de l’huile depuis les apporteurs initiaux.
C. Saveurs et spécificités de nos huiles
1. Nos Fruités Verts :
Les olives sont pressées dans les 24h suivant la récolte afin d’obtenir un jus d’olive avec des arômes spécifiques : foin frais, feuille de tomate, artichaut cru, pomme, amandon, noisette fraîche, herbe coupée.
– l’Onctueuse a un goût olive verte à l’expression délicate suivie d’une saveur très légèrement pimentée. Elle offre une belle longueur en bouche et une texture épaisse.
– l’Ardente a des saveurs plus prononcées et de belles sensations pimentées (c’est ce que l’on appelle l’ardence).
– l’Huile d’olive de France possède toutes les qualités d’une huile vierge extra avec des arômes prononcés de végétaux.
2. Notre Fruité d’Antan
Les olives, apportées le jour même de la récolte, sont triées et stockées dans des conditions d’anaérobies (sans air) afin d’obtenir la maturation des fruits. Pour répondre au cahier des charges de l’AOP, les olives ne doivent pas être stockées plus de 6 jours. Un stockage plus long (jusqu’à 15 jours) permet d’obtenir des saveurs encore plus subtiles. L’élaboration de cette huile nécessite une vigilance et un savoir-faire propre à notre moulinier.
Notre Fruité d’Antan a un goût intense avec des arômes d’olives confites, d’olives noires, d’artichaut cuit, de cacao, de truffe, de champignon ou de pain au levain.